débutante qui a besoin de conseils

La congélation, si elle est idéale pour faire disparaître un grand nombre de bactéries, a aussi un fâcheux inconvénient : elle réduit considérablement la teneur de vitamine C (jusqu'à disparition complète surtout au moment de la décongélation).
Or la vitamine C, et son pouvoir antioxydant, est particulièrement importante dans la lutte de l'organisme contre les germes pathogènes. Autre grave problème, la multiplication de bactéries pathogènes, encore une fois lors de l'étape de décongélation.
Une vraie bonne décongélation devrait passer par une étape en chambre de réfrigération à -10°. Or les particuliers ne peuvent décongeler en général qu'à température ambiante... ou dans un réfrigérateur (de surcroît la plupart du temps mal réglé), d'où un développement important des germes.
La plupart des gens savent que la décongélation doit être effectuée dans les règles de l'art (surtout pour le poisson et les fruits de mer justement !), c'est écrit dans de nombreuses notices de congélateurs. Mais bien peu savent exactement ce que sont le processus de la congélation et celui de la décongélation.
Tout comme bien peu savent la différence réelle entre une congélation et une surgélation.

La pire des pratiques est la recongélation.
En ce qui concerne la recongélation, il a échappé à la plupart d'entre
nous un détail important dans les connaissances de base (un détail rarement mentionné dans les petites notices à l'usage des consommateurs et qui fait l'objet du troisième point ci-dessous) :


• S'il est en effet interdit (sous peine de sérieux problèmes bactériens) de recongeler cru un aliment qui a déjà été congelé cru (cas classique : poisson acheté en barquette et qui a décongelé dans le coffre de la voiture et qu'on remet au congélateur à l'arrivée)
• Il est également interdit, pour les mêmes raisons, de recongeler cuit un aliment déjà congelé cuit (pizzas surgelées par exemple).
• Mais il est en revanche parfaitement sans danger de recongeler cuit un aliment qui a déjà été congelé cru . A condition que la cuisson par la ménagère soit forte (supérieure à 70°) ou qu'il s'agisse d'une pasteurisation industrielle (élévation brutale à 71° pendant 15 secondes suivie d'un refroidissement brutal).
Le processus de décongélation développe un certain nombre de bactéries (essentiellement des salmonelles et toutes les espèces de Pseudomonas ) qui resteront actives à la recongélation... sauf s'il y a cuisson forte
(supérieure à 70°) avant la recongélation, et à condition que le produit soit encore cru et frais lors de cette cuisson !

Dire qu'il ne faut jamais recongeler un produit qui a décongelé (mention que vous lisez partout) est complètement insuffisant. C'est louable, parce que cela simplifie nettement la pédagogie, mais c'est insuffisant !

Bref. Il est préférable, pour des raisons essentiellement bactériologiques, de ne jamais donner de moules à vos tortues et de ne pas congeler les aliments que vous leur donnez.